Le rhum, ce nectar qui touche de plus en plus de personnes avec tous ses arômes, ses textures, sa puissance et sa complexité qui le définissent et le rendent si intéressant. Il est produit à partir de la canne à sucre. Il en existe de différents types, mais le choix d’un bon rhum n’est pas toujours facile. Voici quelques conseils pour vous aider à choisir...

Dans un 1er temps parlons de ce qui existe. Il existe en effet déjà 2 grandes catégories, le Rhum Agricole produit à partir de pur jus de canne et le Rhum dit de mélasse qui est produit à partir d’une substance visqueuse noirâtre résultant du raffinage du sucre de canne à sucre dans notre cas. Pour plus de précision le pur jus de canne, vesou, avec de la levure fera du vin de jus de canne (5 à 6°) qui sera distillé pour produire notre nectar. Pour la mélasse, c’est le même procédé avec une étape de plus qui est la dilution de celle-ci avec de l’eau.

Le rhum issu de la distillation sortira à des degrés compris entre 60 et 80%alc.
Il sera réduit ou mis au repos pour être vendu sous ce que l’on nomme rhum Blanc, ou sera mis dans des fûts de chênes le plus souvent pour devenir ce que l’on appelle du Rhum paille, ambré ou du Rhum Vieux.
Vous me demanderez mais quelle est la différence entre les 3 termes, on pourra le développer dans un prochain post plus en détail, ce qu’il faut retenir c’est que c’est une question de temps. Eh oui le temps que celui-ci passera dans des fûts de chênes.
Le Rhum Paille passe environ 12 mois en foudres ce qui lui donne des notes boisées et une couleur de paille, le rhum ambré lui reste un peu plus longtemps et développe du coup plus de notes aromatiques. Ces 2 rhums sont principalement utilisés pour la cuisine ou la pâtisserie.
Le Rhum vieux, lui, c’est autre chose, et il y a tant à dire sur sujet… Mais ça sera aussi un autre post.
Alors le Rhum Vieux lui reste beaucoup plus longtemps et a été catégorisé suivant le nombre d’années en fût de chêne en 3 catégories, VO (Very Old) à partir de 3 ans, VSOP (Very Special Old Pale) à partir de 4 ans et XO (Extra Old) à partir de 6 ans.
Autant vous dire que pour choisir cela complique un peu les choses et suivant le savoir-faire des maîtres de chais des saveurs incroyables vont nourrir ses rhums vieux pour le plaisir de vos papilles.

Mais continuons un peu car il faut savoir que suivant les lieux géographiques de fabrications il existe de nombreuses différences, en commençant par les Styles. Il y en a 3, le Style Anglais, le Style Espagnol, et le Style Français, qui donneront des notes aromatiques très différentes.
- Le style Anglais, comme les rhums de la Jamaïque, des notes empyreumatiques (des arômes de toasts, de pains grillés, de pierres à fusils quelques fois...) des notes un peu épicées, une bouche assez directe et droite.
- Le style Espagnol, des rhums avec une vraie gourmandise, des notes de caramel, de vanille, réglisse, de cannelle… Souvent sucrés, principalement dût à l’ajout de miel de canne à sucre (réduction à basse température de pur jus de canne, jusqu’à obtention de sirop épais), ils sont souvent vieillis avec la méthode dite Solera. Méthode utilisée aussi pour le vin et le brandy. Un entreposage de fût sur plusieurs niveaux, jusqu’à 8, qui après le soutirage d’une petite partie des fûts les plus près du sol (Solera), pour mise en bouteille, ceux-ci sont reremplis avec les rhums du niveau supérieur, et cela jusqu’au denier niveau qui sera rempli avec soit un rhum vieux, soit un rhum sortit d’alambic ou de colonne.
- Le style Français, rhum agricole, issus de la distillation du pur jus de canne. Elle dégage des notes très florales avec une belle complexité, un peu herbacées et de cannes fraîches. Rhum de prédilection des Antilles françaises.
Quelques dérivés viennent un peu complexifier les choses, qui pourraient être catégorisées dans ce que l’on pourrait appeler les punchs au rhum (Rhum arrangé et divers punchs), les crèmes de rhums etc. que je pourrais vous développer dans un prochain article.

J’espère que ces quelques éléments vous aideront à peaufiner votre choix…

BONNE DEGUSATION !!